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グルメ&レシピ

朝と夜の気温差が激しい季節。色づく葉に深まる秋を感じる今日この頃です。
さて、11月には「和食の日」というものがあることをご存知ですか?
11月24日は、日本人の伝統的な食文化を見なおし、和食文化の保護とともにその大切さについて考える「和食の日」と制定されています。
“いい日本食(1124)”で「和食の日」と覚えましょう。

「和食のメニュー」といえば、何を思い浮かべるでしょうか。
何かとお祝い事に重宝されるお寿司やうなぎでしょうか。日本国外でも広く食べられるようになった天ぷらも捨てがたいです。それから、肉じゃがや豚汁などの煮込み料理も定番ですね。
では、「和食」と聞くとどんなイメージをするでしょうか。
健康的とか、野菜が摂れるとか、栄養バランスが良いといったイメージがあるかと思います。
そのイメージどおり、世界でも、日本の食文化は認められているのです。

★和食はユネスコ無形文化遺産に登録されています★
ユネスコの無形文化遺産とは、芸能や伝統工芸品等、形がないものを土地の歴史や生活風習などと密接にかかわっているものと定め、その文化を保護し、尊重する機運を高めるための制度です。
農林水産省ホームページによりますと、以下のように記載があります。
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南北に長く、四季が明確な日本には多様で豊かな自然があり、そこで生まれた食文化もまた、これに寄り添うように育まれてきました。
このような、「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」を、「和食;日本人の伝統的な食文化」と題して、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。
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このように、料理への評価というよりも、自然や四季と調和した独自性のある食文化に対しての評価、またそれに対する保護という意味を持つと考えられます。

和食文化の大切さを学ぶため、ここでは和食に関するトピックスをご紹介していきます。

★「一汁三菜」の起源★
今日での和食の基本は、主食のご飯、汁物、3つのおかずを組み合わせた「一汁三菜」の食事スタイルです。
日本では、伝統的に一人ひとりに独立した膳で料理がふるまわれていました。正確な起源はわからないものの、平安時代には「膳で食べる」風景を描いた絵巻物があることから、このスタイルは定着していたと考えられています。そして、膳にふるまわれていた料理の数は一汁三菜であったとされています。小さな膳にのせる料理の数には限界があるため、客人におもてなしをする際には、膳の数を増やして二汁五菜や三汁七菜などのようにして料理を提供していたようです。


★和食はなぜ健康的なのか?★
一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われています。また、素材の味わいを活かす調理方法など、動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿や肥満防止に役立っています。
バランスの良い食事は、生活習慣病の予防にもなります。

★自然の美しさを表現★
季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、季節に合った器を利用したりして、季節を楽しみます。
おかずや具材からも、日本の豊かな四季を感じることができます。


一汁三菜の中から、汁物についてさらにご紹介をいたします。
和食の主役にはならないけれど、小料理屋さんや料亭で必ず提供される料理が汁物(椀物)ですよね。
和食の汁物というと鰹節や昆布などで味と香りを引き出した“出汁”がメインのように感じてしまいますが、実は和食の汁物となるには必要な要素が4つあります。
それは、
①だし汁
②椀種(具材)
③あしらい(椀種に添えられる緑色の野菜のことで、料理全体の色彩を映えさせる効果があります。)
④吸い口(香り)
です。
また、料亭や小料理屋で提供される汁物には様々な種類があり、
・毎日口にすることが多い、だしと味噌を合わせた“お味噌汁”
・一番だしと少しの塩味で香りを強調した“すまし汁”
・魚の切り身や貝から直接だしをとりだす“潮汁(うしおじる)”
・かつおだしに酒粕を溶いて旨みを引き出した“粕汁(かすじる)”
・すまし汁に葛粉を入れてとろみをつけた“吉野汁(よしのじる)”
など、和食の汁物は種類が豊富です。

定番のお味噌汁でも、具材やだしの種類を変えるだけで、バリエーションが広がります。
いつも同じ具材を入れている方、たまにはアレンジを加えた味噌汁を食べてみましょう!


じゃがいも、たまねぎ
ほっくり煮えたじゃがいもでほっとする味に。


しいたけ、あぶらあげ、小ねぎ
きのこの旨味が出ます。


さつまいも、小松菜
さつまいもの甘みがまろやか。


なす、えりんぎ、ごま油
ごま油が香り立ちます。


かぼちゃ、たまねぎ、油揚げ
かぼちゃのやさしい甘さで温まります。


半熟卵、ピーマン
まろやかでコクもでます。


豆乳、さつま揚げ、にんじん
無調整豆乳と水を1:1で入れます。

ここからは、様々な汁物をご紹介いたします。

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▼鶏団子と生姜のスープ
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▽材料(2人分)
<鶏団子>
 鶏ひき肉:150g
 生姜:10g
 ★しょうゆ:大さじ1/2
 ★酒:大さじ1/2
 ★片栗粉:小さじ2
にんじん:1/4本
☆水:400ml
☆鶏がらスープの素:大さじ1
☆塩こしょう:少々
ごま油:大さじ1
小ねぎ:適量
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  1. 生姜は皮をむき、みじん切りにする。
  2. にんじんは皮をむき、細切りにする。
  3. ボウルに★の材料と残りの鶏団子の材料を入れ、よく混ぜます。
  4. 中火に熱した鍋にごま油を入れ、2、3を加え炒めたら、☆の材料を入れ、ひと煮立ちさせる。
  5. 中火のまま4をスプーンですくって入れる。
  6. フタをして弱火で10分煮込み、鶏団子に火を通す。
  7. 火から下ろして器によそい、小ねぎを散らして完成。

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▼はまぐりとほうれん草のお吸い物
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▽材料(2人分)
ハマグリ:4個
塩:ひとつまみ
だしの素:小さじ1/2程度
しょうゆ:小さじ1
生姜汁:3~4滴
ほうれん草:1株
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  1. ほうれん草を下茹でし、冷水にさらして水気を絞り、ザク切りしておく。
  2. 鍋に水、ハマグリを加え、火にかける。
  3. ハマグリが口を開いたら、だしの素を溶いて塩、しょうゆ、生姜汁で味をととのえる。
  4. 3に1を加えて完成。

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▼具だくさんごま汁
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▽材料(4人分)
豚もも薄切り肉:160g
にんじん:1本
こんにゃく:2/3枚
冷凍里いも:150g
★水:1200ml
★「ほんだし」:小さじ2
☆練白ごま:大さじ6
☆しょうゆ:大さじ2
青ネギ:2本分
一味唐辛子:少々
ごま油:大さじ1
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  1. 豚肉は3cm幅に切る。にんじんは乱切りにする。こんにゃくは下茹でし、ひと口大に切る。青ネギは小口切りにする。
  2. 鍋にごま油を熱し、1の豚肉を入れて炒め、肉の色が変わったら、1のにんじん・こんにゃく、冷凍里いもを加えて炒める。
  3. 全体に油がまわったら、★の材料を加える。煮立ったらアクを取り、野菜が柔らかくなるまで煮る。
  4. ☆の材料を加え、1のねぎを散らし、一味唐辛子をふる。

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▼鮭の粕汁(かす汁)
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▽材料(2人分)
塩鮭:1切れ
酒粕:50g
大根:100g
にんじん:1/3本
ごぼう:1/4本
長ネギ:1/2本
だし汁:500cc
みそ:大さじ2
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  1. 酒粕はちぎってぬるま湯100ccに30分ひたし、スプーンでつぶしてなめらかにする。
  2. 鮭は3等分にする。大根、にんじんは5mm暑さのいちょう切りにする。ごぼうはささがきにして水にさらし、長ネギは小口切りにする。
  3. 鍋にだし汁、大根、にんじん、ごぼうを入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして10分煮る。
  4. 鮭、長ネギを加えてひと煮立ちさせる。
  5. 弱火にし、みそ、酒粕を溶き入れて少し煮たら完成。お好みで七味唐辛子を振る。

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▼鯛のあら汁
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▽材料(2人分)
鯛(あら):100g
塩(鯛の振り塩用):小さじ1/2
★酒:大さじ2
★水:500ml
★昆布(5×5cm):5g
塩:少々
薄口しょうゆ:小さじ1
三つ葉:適量
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  1. 鯛の下茹で用に、鍋にお湯を沸かしておきます(分量外)。
  2. 三つ葉は3cmに切ります。鯛のあらは塩を振って15分程おきます。
  3. 沸騰したお湯に2を入れ、10秒ほどゆでて冷水にとる。
    鱗を取り除き血合いの部分をよく洗い、キッチンぺーパーで水気をふき取る。
  4. 別の鍋に3、1を入れて中火にかける。アクが出てきたら取り除き、15分ほど煮る。
  5. 鯛からだしが出てきたら、塩、薄口しょうゆで味を調える。
  6. 5を器に盛り、1を散らして完成。

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▼海藻のすまし汁
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▽材料(3人分)
水:600cc
海藻わかめ(海苔でも可):お好み
★塩:少々
★粉末かつおだし:小さじ2
★料理酒:大さじ1
★3倍希釈めんつゆ:15g
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  1. 海藻わかめは水でもどしておく。
  2. 鍋にお湯を沸騰させ、海藻を加える。
  3. ★の調味料を加え、味をととのえる。

秋には根菜をはじめおいしい野菜が旬を迎えます。
材料だけでなく、お皿や器で季節を取り入れてみるのも良いかもしれません。
自然の恵みである食を分け合いって、家族や大切な人との絆を深められたら素敵ですね。
あらためて、日本の美しい食文化を理解して、食事で季節を満喫しましょう。