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グルメ&レシピ

あちこちの紅葉も色づき始め、日に日に秋らしさが増していく今日この頃。食べ物も美味しくて、ついつい食べ過ぎに注意しないといけない時期ですね。スポーツの秋、お出掛けの秋ということで、食事や運動、睡眠などバランス良い生活を心掛けていきたいものですね。

さて、普段は白いご飯と色とりどりのオカズ、が主流ですが、この時期ならではの色とりどりのご飯、それは「炊き込みご飯」や「おこわ」。どちらかと言うと昔ながらの食べ物ですが、現在も様々な食材とコラボしつつ、旬の素材を味わいながら、変わり種の組み合わせがあったり、炊き込み業界も進化が見られるみたいですよ。こんなのも出来るの?その発想は無かった…など、でもどれも簡単です。少なくとも火をずっと見ていなくてはいけない、という事はありません。現場は炊飯器さんにお任せして、外出も可能です(ちょっとお迎えに…など)。そして、中に居る具材さんも熱されて逃げ出さず、ちゃんと栄養素を出して全て私たちに提供してくれますよ。ウーン、ヘルシー!!まさに、これらを使わない手はない!という事で、今回少しでもレパートリーの幅を広げていきながら、食事のメインにしたり、パーティーの一品にしたり、おむすびにして持ち寄りやお出掛けに持って行ったりしてはいかがですか?あえてお重や寿司桶に入れてみたり、余ったらちょっとしたオヤツにしてみたり、可愛くラッピングしてご近所や知人へのお裾分けにもいかが。目先や趣向を変えて楽しむのもアリですよ。

-----------*炊き込みご飯とおこわの一般知識*-----------

□基本の炊き込みご飯と言えば…「五目ご飯」!

王道の五目ご飯って、そう言えば具は何かご存知ですか?そんなの常識でしょ!確かにそうですが、正確に言えるかどうか…(モジモジモジ)。正解は、「鶏モモ肉」「ごぼう」「にんじん」「干ししいたけ」「油揚げ」の5品だそうです。味付けも「だし」「薄口しょうゆ」「みりん」のみ、と至ってシンプル!ちなみにだしは、干ししいたけの戻し汁とかつおと昆布の合わせだしが基本だそうです。ちょっと手間を掛けますが、これこそが昔ながらの味という訳ですね。ただ最近は料理名も「五目ご飯」「五目飯」というより「鶏ごぼう飯」と言った方がしっくり来る気がします。昔の言い方にこだわらず、何を使った料理というのが一目瞭然の方が、今の時代には合うのかもしれませんね。


□「おこわ」についてはどう?

さて、同じように具材の入ったオカズ的ご飯、のおこわ。但し炊き込みご飯と何が違うかと言うと、決定的なのはお米ともち米の違いですね。それでも最近は「おこわ風」とか普通のご飯で作るレシピなどもあったりします。では、それぞれの歴史も紐解いて見て行きましょう♪

□「かやくご飯」との違いって何だっけ?

-----------*日本各地の炊き込みご飯*-----------

まずは知名度抜群の「炊き込みご飯」ですが、あえてこれを何と呼ぶかの調査を見てみました。全国で調べると76%がそう呼び、それ以外の方は呼び名が各地方で違うようです(Weathernewsより)。「かやくご飯」が近畿勢で優勢で、続いて「味ご飯」は東海勢、そして「ジューシー」とありました。ジューシーって何?!これは沖縄でのみ通用するようです。
ちなみに似たもので「混ぜご飯」と混ざっている方も居るようなのですが、これは厳密には例えばちらし寿司やじゃこご飯、しそご飯、混ぜ込みわかめご飯のように、炊き上がった白ご飯に、味の付いた具を混ぜるものです。炊き込みご飯は具材を一緒に炊くことによって味もご飯に移って染み込み、香り豊かな濃縮した美味しさとなるわけなので、やはり混ぜご飯とは違いますね。

さてその炊き込みご飯ですが、「五目飯・五目ご飯」や「かやくご飯」と言われるのは、一般的には全て同じ料理のことを指します。この「五目」というのは「たくさんの具材」という説と「五品」入っているという説と両方有り、「かやく」と言うのは関西地方の方言「加薬(身体によいという意味で)」効果があるところから、ご飯を引き立てる副菜を混ぜたご飯となったようです。まさに、近畿地方で生まれた料理だったのですね(有力説)。ちなみに、京都付近で五目・ごもくとは、ゴミのことを指す方言なので「ゴミご飯」になってしまいます。だから「加薬・かやく」という言葉が優先されているとのことです。

□炊き込みご飯の色々

-----------*炊き込みご飯とおこわの種類*-----------

さて、今の現役ラインナップ!ちょっと色んな組み合わせを並べてみました。

・きのこご飯(きのこ多めの炊き込みご飯)
・ひじきご飯(ひじき多めの炊き込みご飯)
・大根めし(大根、にんじん、油揚げを鰹だしで。まるでお味噌汁♪)
・里芋とタコ
・マイタケと鮭
・芋栗南京ごはん
・長芋の炊き込みごはん
・炊き込み生姜ご飯(生姜は静かなブームもありますね)
・サクラエビとひじきの玄米炊き込み
・筍と牛肉の炊き込みご飯
・しめじと豚バラ肉の炊き込みご飯
・煎り豆と昆布の炊き込みご飯
・ホタテのバター醤油炊き込みご飯
・牡蠣の赤ワイン炊き込みご飯
・さんまの炊き込みご飯
・アサリご飯
・とうもろこしご飯
・炊き込みビビンバ(焼肉のたれで韓国風)
・トマトの炊き込みピラフ(洋風寄り)
・スペアリブ飯(焼肉のたれで)
・ジャンバラヤ風炊き込みご飯(南米の炊き込みご飯)

どうですか?何か気になる組み合わせはあったでしょうか。
こうして見てみると、主に「主となる季節の素材」「芋や豆など米と同じでんぷん質で嵩(かさ)高く」「魚介類などは煮汁やエキスを丸ごと味わえる」という中から、これらの組み合わせによって、味の広がりが無限にあるような気がします。そんな夢のような献立だったのですね、炊き込みご飯って。
またその魅力は、炊き込みご飯を作るための材料さえ準備をすれば、基本的には炊飯器ならボタン一つで炊ける、そういう気軽さがいいですよね。簡単便利で且つ失敗がほぼない、というのは時間も素材も無駄にしませんし、料理する側からすれば大変助かります。そして、具材の分量が多い事も特徴で、育ち盛りのお子さんや、なかなか品数が不足しがちな年配や学生の一人暮らしにも補助的な食事となりますし、急な「お母さん、お腹空いたー!何か無い?」って時、何はなくとも「炊き込みご飯」さえあれば、何とか乗り切れる?ような気もします。
究極の一汁一菜、これとあとお椀なんかがあれば、ね、身体も温まりそうでしょ?!

-----------*おこわの由来*-----------

日本人の主食は古来から米だったという印象がありますが、白米が本当の意味で庶民の主食になったのはごく最近、大正末期から昭和初期にかけてなんだそうです。つまりそれまでの普段の主食はお米ではなく、麦、ヒエ、アワ、きびなどの雑穀を混ぜたものをいわゆる「お粥」にして食べていました。これを「弱飯(ひめいい)」と言うそうです。
片や、おこわというのはもち米を蒸した米飯のことで、漢字で書くと「御強」。お~こわ(笑)本来「こわめし」と読むのだそう。昔はかたいことを「こわい」と言っていたのは、今でもたまに耳にしますね。つまり、「こわめし」とは「かたいご飯」という意味です。この言葉に接頭語の「御」をつけて「おこわ」と呼ぶようになったんだそうです。
「おこわ」の対義語は「おかゆ」です。なるほど、弱い=柔らかいですもんね。「御強(おこわ)」は、いかに特別な時にしか食べられなかったごちそうだったか、という事が分かります。
さてその「おこわ」は、江戸時代頃から一般的になったと言われ、もち米はとても貴重で手に入りにくかったことから慶事や祭り、正月などの日しか口にすることはできませんでした。その時に小豆が入っていたので、昔は一般的におこわと言えば赤飯を指したそうで、今も言い方や名残りが慣習などに残っています。また赤飯以外の豆や山菜などを入れた不祝儀用には様々な食材を取り入れた、特に肉類などが入っていないものは精進料理として僧侶に好まれてきたようです。

□おこわの色々

・栗おこわ
・山菜おこわ
・中華おこわ
・ひじきおこわ
・赤飯(甘納豆を使ったり)
・桜おこわ(桜の塩漬け)
・安納芋おこわ(甘いサツマイモ)
・鶏レンコンの中華おこわ
・舞茸と胡桃のおこわ
・帆立缶の中華おこわ
・銀杏おこわ

なるほど。キノコ系、栗芋系、鶏肉…見れば見るほど炊き込みご飯とほぼ被っています。しかし、ちょっと甘い物系が多いですね。ちょっとオヤツな感じもしてきます。もちろん美味しいのですが、お互いのレシピはお米の部分を変えたら作れそうですね。なので、作る時は、自分の食べたいお米のタイプを選び、食べたいレシピを合わせたらどちらでも作れそうです。パンの世界でも最近流行りのふわふわモチモチなソフトタイプと、フランスパンやデニッシュのようなハードタイプがあり、どちらも人気がありますが、まさしくご飯の世界においても同様その時々で、ご飯の質感を変えてみてはいかがでしょうか。


そんな、具材が工夫されたものから一つの具材のシンプルなものまであるおこわですが、実際作ってみたいっていう時に、もち米がなかったら…そんな時、実は市販の「切り餅」で代用出来るようなんです。切り餅は四角く十字の切れ目ものをあるものを選びます。3合のご飯を炊く時に、4分割に割った切り餅2枚分を、具材などと一緒にお米の上へ広げて置いて、普通に炊くだけ。その際、水の分量を1/3~1/2カップ減らして下さい。そして炊き上がったらお餅が溶けているので、全体にふんわり混ぜ、しばらく蒸らす事で、おこわっぽくなるそうです。


最近では山菜や黒豆、栗など様々な具材が入れられて季節感を感じる、グルメなおこわもたくさん見かけますね。そんな、具材が工夫されたものから一つの具材のシンプルなものまであるおこわですが、今回は手軽に作れる美味しい「炊き込みご飯」と「おこわ」レシピをまとめてみました。

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▼たけのこご飯
シンプル、簡単、白だしで!
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▽材料(5合分)
米:5合
下茹でしたたけのこ:中1本(約400g)
人参:5cm位
油あげ:1/2枚
白だし:大さじ12杯
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1.下茹でしたたけのこ、人参、油あげを細かく切る。
2.お米を洗って、釜に入れる。
3.白だしを入れてから、規定量まで水を入れる。
4.1を釜に入れて、スイッチON!
5.炊き上がったら、軽く混ぜて出来上がり。
☆入れる順序は必ず守って下さいね。
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▼牡蠣ご飯
牡蠣の食感を残して!
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▽材料(3合分)
米:3合
酒:20cc
めんつゆ:20cc
生牡蠣:1パック
青海苔:少々
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1.小鍋に酒とめんつゆを入れ火にかけ、洗った牡蠣を中火で2~3分煮る。
2.火が通って少し身が縮まったら火を止め、すぐザルにあけて身と汁は別々の容器に取っておく。
3.洗った米に先ほどの煮汁と分量までの水を加えてお米だけで普通に炊く。
4.炊き上がりに牡蠣をのせて軽く混ぜる。あたたまったら茶碗によそう。
☆お好みで青海苔を振ると風味が引き立ちます。
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▼栗ご飯
子供も大人も大好きな秋の風物詩♪
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▽材料(3合分)
白米:1.5合
もち米:1.5合
ゆで栗・むき栗:120g
しめじ:むき栗の半量
白だし:大さじ4
酒:大さじ1
出汁パック:1袋
水:適量
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1.もち米は研いでから1時間くらいざるにあげて吸水させます。その後洗って吸水させた白米ともち米を混ぜておきます。
2.しめじは大きければお好みの大きさに切ってください。
3.米を入れ、次に白だしと酒を先に入れてから水を炊飯器の白米の水加減の線まで入れ、最後にお好みの出汁パックを入れてください。
4.炊飯器の炊き込みモード(あれば)でスイッチオン♪
5.炊き上がったら出汁パックを取り出してかき混ぜて完成です。
★しめじが無ければ他の類似のキノコ類でも。
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▼おこわちまき
ちょっとしたお祝いごとや子供の日にも♪
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▽材料(8個分)
もち米:3合
鶏もも肉:150g
筍の水煮:50g
人参:50g
干し椎茸(戻しておく):4枚
■ 調味料
鶏スープ+椎茸もどし汁:2カップ
醤油:大2強
砂糖:小1
塩:小2/3
胡麻油:小2
笹の葉:8or16枚
タコ糸:適宜
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1.もち米は洗って大き目の耐熱容器にスープとともに30分以上つけておき、鶏肉は1㎝角、野菜は0.5㎝角に切る。
2.1の容器に全ての材料、調味料を入れて電子レンジ(800W)で20分加熱する(5~600Wの場合の換算で30分位みて下さい)。乾燥の笹の葉は水につけておく。
3.すぐにとりだし、蒸しむらのないように全体をよく混ぜ、さらに10分程加熱したあと10分ほど蒸らす。
4.水気をふいた笹の葉を十字に置いて、その上にお茶碗軽く一杯分のおこわを真ん中に置く。ご飯をくるむように笹を持ち上げ根本をタコ糸でくくる。
★2のご飯は白いお米が無くなってもっちりとした感じになったらOK。栗を入れれば高級感が増します。
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▼赤飯
炊飯器で簡単!急なお祝いごとにも慌てずに。
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▽材料(約4人分)
米:2合
もち米:1合
小豆:1カップ
水:500cc
塩(お好みで):適量
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1.米ともちごめは洗ってザルにあげる。小豆と小豆がかぶるくらいの水(分量外)を鍋に入れて3分煮る。3分経ったらお湯を捨てる。
2.もう一度鍋に小豆と水を入れ火にかけ、硬いけどなんとか食べれるくらいの硬さ位まで煮る。(色が出てくるのは気にせずに)
3.煮汁は捨てずに小豆を分け、炊飯に使う煮汁を450cc計る(足りない場合は水をたす)
4.炊飯器にお米と小豆・煮汁を入れて炊く。この時、お好みで塩を入れてもOK!
☆小豆の硬さが炊き立てでは硬めですが、保温で多少小豆は柔らかくなります。
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▼豆ごはん
えんどう豆を見つけたら♪茹でて炊くだけ♪
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▽材料(2合分)
米:2合
えんどう豆:1パック(お好みの量)
塩:小さじ1.5~2
水:適量
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1.えんどう豆は、鞘つきなら鞘から出して洗います。
2.鍋に豆とかぶる位の水、塩を入れてえんどうを気持ち硬めに茹で、火を止めてそのまましばらく冷まします。
3.冷めたら豆を別に取り、ゆで汁に分量までお水を足して普通にごはんだけを炊きます。
4.炊き上がったら、そこへ冷ましておいた豆を混ぜて完成♪お好みで白ごまを振っても。
☆塩加減が大事なので、薄めに炊いて足らない時は後から足すのがgood。
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▼とりごぼう飯
材料を炊飯器に入れてスイッチを押すだけ!手羽先が特売の時にいかが?
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▽材料(4人分)
米:2合
ごぼう:1本
人参:少量
こんにゃく:少量
ちくわ:少量
生姜:1片
鶏もも肉:100g
サラダ油:小さじ1
〇みりん:大さじ1
〇しょうゆ:大さじ1
◎酒:大さじ1.5
◎みりん:大さじ1
◎しょうゆ:大さじ1
◎顆粒和風だし:小さじ1
水:適量
飾り山椒:適量
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1.米を洗ってザルに上げておき、ごぼうはささがきにして水にさらします。
2.生姜は千切り、鶏もも肉は小さめの一口大に切ります。
3.フライパンにサラダ油を温め鶏もも肉を中火で焼き、さらに水を切った1のごぼうも加え炒めます。
4.調味料〇を加えて汁気が飛ぶまで中火で炒め煮します。→これだけでお弁当のおかずに☆
5.炊飯釜に米を入れ、調味料◎を加えてから通常の2合炊きの分量まで水を加え、4と2の生姜を加えて普通に炊いて完成。
☆こんにゃくやちくわは無くても可。キノコ類やあげでも合います。山椒が無ければ刻みネギを散らしても。
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▼たこめし
土鍋や小釜で直火で炊いて「釜めし」にしても♪
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▽材料(4人分)
米:2合
ゆでダコ:150g
グリーンピース:適量
生姜:1片
〇薄口しょうゆ:15ml
〇酒:20ml
〇みりん:25ml
〇顆粒和風だし:小さじ1
水:適量
わさび:適量
レモンスライス(飾り用):適宜
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1.米を洗ってザルに上げておき、ゆでダコを一口大、生姜は千切りにします。
2.炊飯器に米と調味料〇を入れ、2合炊きの水加減に合うように水を加えます。
3.生姜も加えて混ぜ合わせ、タコを乗せたら通常の炊飯モードで炊きます。
4.炊き上がったら混ぜ合わせ、蒸らして出来上がり。レモンやわさびはお好みで添えましょう。
☆お好みで刻みネギや刻み海苔を振っても♪
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▼カニめし
お土産やお鍋用でちょこっと余った時などに♪
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▽材料(3合分)
米:3合
ゆで・冷凍・生蟹:適量
塩麹または塩:大さじ1
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1.蟹の甲羅や足など殻部分を流水でよく洗う。
2.米を研いで炊飯器の分量より水分を少し減らし、塩麹または塩を混ぜる。
3.洗った蟹をのせて普通に炊く。
☆缶詰でもアレンジできます。だしは不要で塩のみでも美味しい~♪
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また、これらは土鍋や小釜で炊いて釜めしにすると、ちょっとした和の演出やおこげが楽しめたりもします。ちょっとご飯が恋しくなりましたでしょうか。
そして次の日も、また次の日も…となってくると人間贅沢に出来ていて、飽きてきたりします。そういう時にはこちら↓↓↓

-----------*炊き込みご飯のリメイク(+ミニ情報)*-----------

美味しく出来たけど、さすがに食べきれない程作り過ぎた~とか、もう飽きた~とかあとちょっと余ってるのをどうしよう…って時はないですか?そんな時には様々なアイデアを活用した「リメイク」という手があります!これらを使って更にもう一品作ってみましょう♪
※この下に出てくる「ご飯」は「炊き込みご飯の余り」に置き換えて下さい

<1>絶品ガーリック梅チャーハン
・追加で使用するもの…卵、にんにく1片、梅肉3粒、炒め油、白だし、しょうゆ、青のり
・作り方…ご飯は温めておく。にんにく、梅肉をみじん切りにし、油をひいたフライパンににんにくを入れ香りが出たら白だし大1と水大2を合わせた卵液2~3個分を回し入れ大きくかき混ぜ取り出す。新たに油をひきご飯を入れてほぐして水分が飛んでパラパラしてきたら、卵と梅肉を入れて炒め合わせ、鍋肌から醤油を回し入れ、全体に混ぜてなじんだら完成♪お皿に盛ってから青のりを。

<2>焼おにぎり
・追加で使用するもの…ごま油、かつお節、いりごま
・作り方…ご飯を温めたらごま油少々とかつお節、いりごまを入れしっかりと混ぜておにぎりを握り、フライパンかトースターでで両面焼き目が付くまで焼く。
☆冷蔵庫でベチャッとしてきたら、これで水分を飛ばすと美味しく生まれ変わります。ネギや醤油を入れても。

<3>トマトドリア
・追加で使用するもの…トマトソース、とろけるチーズ、バジル
・作り方…耐熱皿にご飯を入れてトマトソースをかけ、チーズを散らし、オーブントースターで焼き目が付いたら完成♪バジルや粉パセリを振りかけて。
☆きのこ系の炊き込みご飯と相性バツグン!ミートソースに変えてもgood!

<4>和風オムライス
・追加で使用するもの…卵、マヨネーズ、白だし、青のり、炒め油、水溶き片栗粉
・作り方…ご飯を温めておき、卵2個に白だし小1と水溶き片栗粉小2を入れて混ぜた卵液でオムライスを作り、白だしとマヨネーズを1:1で混ぜたものをソースにして最後に青のりを振りかける。

<5>雑炊
・追加で使用するもの…酒、だしの素、卵
・作り方…水1カップとお酒大1、ご飯を小鍋で煮る。だしの素を入れ、溶き卵を加えて完成♪

-----------*炊き込みご飯から日本現代食事情まで*-----------

こうしたアレンジレシピや簡単に改良されたレシピは、最近レシピ動画やブログ、サイトなどでも多く見受けられ、手軽に調理もしやすくなりました。
一方でインスタント食品でもラーメンブームから、カップ麺ならぬ「カップ飯」が数多く発売され巷を賑わせているようです。お湯を注ぐだけでこちらもまた簡単便利、これらは特に若者に人気があるようです。幾ら流行りがあろうとも、飯への懐古の念は記憶に眠っているのでしょうか。しかし味付けは濃いめの味のリゾットなんかもあったり、洋と和のまさにコラボ等、変化、進化しているようですね。また食材の保存技術の革新による、もはやスーパーを脅かす存在となったコンビニの台頭、Amazonや楽天などに代表される便利なネット通販業界の熾烈な顧客獲得競争など、食にとどまらず生活の基盤である買い物でさえ変わっていく可能性があるようです。日本の飯事情はどうなるのでしょうか…?

ここで忘れてならないのが「魚介類」ですね。そしてどこの家庭にでもある「土鍋」。この二つの組み合わせって、サイコーじゃないですか?なのに手間いらず。これはもうちょっと炊飯器にはお休みしていただくしかありません。そして、魚を使う時の味付けの基本は「だしいらず」。そうです。魚からだしが出るのです。なので、味付けの目安は「米1合に対して醤油大さじ1・酒大さじ1」くらいがいいのだそう。「鯛」「青魚」「鮭」など、なんでも合うみたいですよ。




いや~日本人に生まれて本当、良かった~。
「魚介」+「ご飯」=秋の醍醐味。「イクラ」は海の宝石、全てまとめて味の玉手箱や~☆☆☆